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工商時報【姚舜】

新北市烏來〈Tapas J〉私宅餐廳主人兼主廚Jackie周維德，原本對西班牙料理就已有一定基礎，且餐廳已有死忠客群，但為精進廚藝，志在將西班牙料理學個通透，一年前他請了老師一對一教西班牙文，俟「可以認識西班牙文菜單」與「和廚師對話」後，他再度遠赴西班牙馬德里見學，而且專挑小館子「吃學」。如今Jackie學成歸來，〈Tapas J〉也換了新菜，一樣都還是以開胃下酒的Tapas為主，但風味與口感卻更加「入魂」且誘人。Jackie說，自己過去拚了命的想「領導食尚」，刻意挑戰難度很高的菜或美形美色的菜，如今他覺得，如果能淋漓演繹、忠實傳遞異國常民美味，也是一種「功夫」呢！

西班牙的Tapas，本是常民小館內最常見的常民美食，既開胃、更適合配酒，〈Tapas J〉這回出的新菜單，除形色味皆很誘人的〈西班牙海鮮飯〉和充滿噱頭的〈岩石盆栽〉依然「不動如山」外，其它則全是非常在燠熱難耐的炎夏酷暑享用的Tapas。

歐洲的酒館餐廳正流行「完全自製」的風潮，為了充分掌握自己理想中的味道，主廚連加工食品都自製。如今Jackie也搭上了這班列車，自製培根、臘腸與燻肉入饌，風味與口感自是與進口商採購的量產食材截然不同。

Jackie自製的〈西班牙臘腸〉（Chorizo），是用豬的後腿絞肉與紅椒粉、大蒜末、大茴香等香料拌在一起調味後再灌入腸衣，然後經風乾與sous-vide低溫慢煮，腸內完全沒有加蛋白膠，俟客人點食時再用木炭燻烤出菜。因為經過sous-vide，故燻烤熟後的臘腸依然保有紅椒粉與油脂獨特香氣，口感卻柔嫩多汁。

有「豬肉界勞斯萊斯」之稱的西班牙伊比利豬肉在台灣正紅，Jackie用Bellota最高等級的伊比利豬五花肉自製培根。他先將豬五花用粗鹽、蒜頭、百里香、芥末和蜂蜜醃漬一星期，俟入味後再煙燻，然後再用攝氏100度烤製成培根。過程中刻意不經過風乾，所以烤熟後厚切的培根，肉雖厚實、口感卻保有相當柔嫩度，且肉內保有一定油脂，故更能體現伊比利豬肉「生而優越」特質。而浸潤過蜂蜜的培根經過炭烤，表面會焦糖化，甜鹹共冶的風味更加迷人。

用來與伊比利培根搭配的烤餅也是Jackie手工自製，顏色較白、有點像袋餅的這烤餅，麵糰中加了優格，故帶有幽幽微微的酸味，與油脂豐富的伊比利培根和洋蔥、芝麻葉與無菁搭配，可以去油解膩，且完全不用另外沾醬就非常好吃。

Jackie也用自製伊比利培根作為烤蘑菇上的Topping，他將培根丁與蘑菇蒂頭丁、蒜末、紅蔥頭爆香，用黑胡椒和鮮奶油提味，再放在煎過的大朵蘑菇上並舖上起司炭烤，成菜後蘑菇香而多汁，上層的餡料鹹香且富口感，好吃極了。

〈橄欖油大蒜蝦〉是經典的西班牙Tapas，以前料理這道菜，Jackie會將蝦僅此一檔仁先煎過，如今他再赴西班牙習藝，回來後則是將鮮蝦直接用大蒜橄欖油直接泡熟，故蝦仁反而更能嘗出甜味，且肉質軟嫩、別有口感。

〈Tapas J〉新菜單上的〈炸餡餅〉，正是西班牙跳蚤市場上常見的Emapnda，這種從古波斯傳到西班牙的半月形餡餅，可以各種食材入餡。Jackie這回是用豬肉、甜椒、玉米作餡，用紅酒、大蒜與小茴香調味，現點現炸，又是一道美味佐酒好食。

〈Tapas J〉這一季值得推薦的美味小食還有〈香煎豬耳朵〉、〈馬德里燉牛肚〉，以及〈番茄蔬菜甜椒燉豬肉〉等，細嚼慢嚥，或許可以嘗出Jackie力爭上游的故事。

INDEX

■Tapas J私宅餐廳

地址︰新北市新烏路一段5號

電話︰02-22178383

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